Una ruta del lechazo castellano

Para los madrileños, una de las excursiones habituales más auténticas y sabrosas es la escapada a comer lechazo asado en los emblemáticos asadores de Castilla y León. Este viaje, profundamente arraigado en la tradición madrileña no es, solo, una experiencia gastronómica imprescindible, sino también una oportunidad de descubrir el patrimonio cultural, paisaje, enoturismo de la Ribera del Duero o del corazón de Castilla y León y, en ocasiones, escenarios de míticas películas del espagueti western.

El lechazo asado, preparado en horno de leña según recetas centenarias, no es solo un plato típico, sino también un ejemplo de cocina saludable basada en productos locales, carnes jóvenes y técnicas ancestrales que preservan el sabor original y los valores nutricionales. Además, comer lechazo fuera de Madrid permite disfrutarlo en su contexto de origen: cascos históricos como Peñafiel, Sepúlveda, Pedraza, Aranda del Duero o Lerma, donde la arquitectura tradicional y los castillos medievales añaden un encanto especial a la visita.

La excursión puede y suele completarse con visitas a bodegas de la Ribera del Duero. Protos, Pradorey, Valduero, Quinta Sardonia, Portia, Arzuaga, Pago de los Capellanes o Pago de Carraovejas son algunas de las que hemos visitado.

De esta manera, se combina gastronomía, cultura, historia y sabores en una única jornada. Esta experiencia es, sin duda, recomendable tanto para quienes buscan el placer de la buena mesa como para los aficionados a descubrir la riqueza histórica y enológica del interior castellano.

En esas excursiones, no falta el plato típico por excelencia: el lechazo asado. Hoy hablaremos de algunos de los lugares donde lo hemos degustado y que merecen una matrícula de honor. Hay muchos otros en lugares en Sacramenia, Turégano, Pedraza, pero no caben todos.

Hay que apoyar y ayudar al lechazo castellano. Hay escasez de producto debido al descenso de ganaderías, falta de relevo generacional, y altos costes de producción. En ocasiones, incluso se importan carnes que no cumplen los sellos de calidad de la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Hay que estar atentos. Nosotros queremos degustar el lechazo castellano, el de siempre.

Mesón El Pastor - Aranda Duero

Es un lugar de culto. Hace años, quizás 40, cuando éramos más jóvenes, en una comida de amigos, después de degustar el lechazo, nos dijeron que no podíamos salir sin probar el cochinillo. ¿El resultado? Cochinillo de postre. Eran otros tiempos.

En Navidad, la visita era obligada. En 2008, residía en Bruselas. Nos llevábamos un par de cuartos de lechazo al vacío preparados con cariño por Rodolfo. En la bodega del avión, llegaban congelados a la capital belga. Allí, junto con el tinto de Pradorey, de la cercana finca La Ventosilla, nos ayudaba a reforzar el espíritu patrio entre colegas de diferentes nacionalidades. Seguramente no estaba igual que en Aranda, pero en la lluviosa Bruselas nos sabía a gloria.

El mesón El Pastor abrió sus puertas en 1976 en el centro de Aranda de Duero, como una casa tradicional de comidas. Es un referente gastronómico de la región para asados tradicionales castellanos, especialmente el lechazo churro. Mantiene un ambiente familiar y cálido. Elaboran el lechazo asado siguiendo técnicas transmitidas de generación en generación, respetando la tradición local. Asado en horno de leña: cordero lechal de raza churra, cocinado lentamente con apenas sal, agua y limón, hasta lograr una carne jugosa y una piel crujiente, según la mejor tradición arandina. El asado se acompaña habitualmente con ensalada simple de lechuga y cebolla, y torta de aceite caliente, además de otros platos castellanos de entrada como morcilla de Aranda y chorizo de la olla.​

Es un destino imprescindible para quienes buscan el auténtico lechazo de Aranda y una experiencia tradicional tanto en carta como ambiente.​

La comida se puede combinar con una visita a la finca La Ventosilla, donde se fabrica el tinto Pradorey.

Casa Antón - Lerma

En nuestra vida laboral, la ruta estaba clara. Salida de Madrid a las 7:30, parada en km 146 de la carretera de Burgos, en El Lagar de Milagros. Desayuno espectacular y continuación a nuestro destino final, la empresa líder mundial de automoción en Burgos. A la vuelta, finalizadas las reuniones, parada en la plaza de Lerma, frente al parador y tras caminar 5 minutos, entrabamos en Casa Antón.

Uno de los asadores más emblemáticos de Castilla que presume de ser, según su propietario, el restaurante más antiguo de la provincia de Burgos. Sus orígenes se remontan aproximadamente a 1850, cuando comenzó a operar como establecimiento hostelero bajo diferentes nombres y familias. Antes se llamaba Las Brecolas y siempre ha estado ligada a la cocina tradicional. El restaurante ocupa una antigua casa con suelos de madera y altos techos originales. Su horno de adobe tiene unos 125–130 años, siendo uno de los pocos en la provincia que aún asa con sarmientos.

No hay carta. Su plato típico y estrella indiscutible es el lechazo asado al horno de leña. El lechazo empleado es churro, de menos de un mes y entre 4 y 8 kilos de peso, preparado siguiendo el método tradicional castellano sin artificios, lo que le confiere un sabor auténtico, carne tierna y piel muy crujiente. Se acompaña de ensalada sencilla y el ambiente es familiar y sobrio, las mesas con los tradicionales manteles de cuadros rojo y blancos, paredes decoradas con fotografías de personas conocidas que han visitado el restaurante.

Casa Antón es parada obligatoria en Lerma si se busca degustar uno de los mejores lechazos castellanos.

Finalizada la comida, café en el patio del parador y caminito al aeropuerto Adolfo Suarez Madrid Barajas donde dejábamos a nuestros colegas alemanes que se iban contentos como niños con zapatos nuevos.

Zute el Mayor - Sepúlveda.

Figón Zute El Mayor (conocido como Tinín) es el restaurante más emblemático de Sepúlveda, con una historia que se remonta a 1850. Su origen es familiar y ha pasado de padres a hijos durante seis generaciones, estando actualmente gestionado por los hijos de Martín Antoranz Albarrán "Tinín", continuando la tradición iniciada por sus antepasados.​​

De nuevo, hace muchos años, tenía una conversación con un amigo que decía que el mejor restaurante en Sepúlveda era casa Tinín. Yo argumentaba que no, que el mejor era Zute el Mayor. Finalmente, en otra de nuestras comidas de amigos, coincidimos todos y pudimos comprobar que Zute el mayor y casa Tinín eran el mismo establecimiento.

Fue fundado por la familia Antoranz (apodados "Zute" en Sepúlveda), quienes desde mediados del siglo XIX se dedicaron tanto a la hostelería como a la ganadería, cuidando sus propios corderos. Tinín, figura clave en la popularidad moderna del local, heredó el figón tras la muerte prematura de su padre y, junto a su madre Florencia, elevó el negocio a referencia nacional por la excelencia de sus asados y el trato cercano al cliente. El apodo "Zute" tiene origen en la tradición familiar de pastores y el hollín de las chimeneas, mientras que "el Mayor" distinguía siempre al primogénito encargado del negocio.​

Tampoco hay carta. Una vez sentado, te sirven el plato típico por excelencia, el cordero lechal asado en horno de leña. Se utiliza lechazo churro de máxima calidad, criado en los pastos de Sepúlveda y alrededores y asado en horno de adobe y leña como dictan la tradición y la sencillez: sólo con sal, agua y fuego lento. El menú se acompaña de ensalada de lechuga y tomate, pan de pueblo y vinos de la Ribera del Duero. Los postres caseros más habituales son flan de huevo y ponche segoviano.

Un paseo por la plaza de Sepúlveda y una visita a las cercanas y espectaculares hoces del Duratón completan la jornada. Otro lugar imprescindible.

Atentos a la panadería cercana, en los soportales que dan a la plaza. Las madalenas, pastas, roscas, tortas son espectaculares.

Asador El Chuleta - Roa

El Asador El Chuleta, también conocido como Asador Chuleta, Balcón del Duero, fue fundado en 1965 por Don Luis Alonso, apodado "Chuleta". Su hijo, Joaquín Alonso, mantiene viva la tradición familiar y el estilo de cocina basada en productos de temporada elaborados de manera tradicional. La casa se distingue por su especialidad en el lechazo asado en horno de leña, preparado a la vista de los comensales para garantizar la máxima calidad.

El plato típico y estrella del Asador El Chuleta es, sin duda, el lechazo asado al horno de leña, acompañado de platos como espárragos trigueros, setas a la pimienta, chuletillas al sarmiento y carnes a la brasa. El restaurante cuenta con una gran bodega subterránea donde se realizan catas de vino, y dispone de una amplia capacidad para eventos y celebraciones, con hermosas vistas a la vega del río Duero desde su terraza que le han dado el nombre de El balcón del Duero.

Se utiliza lechazo churro, es decir, cordero lechal de raza churra alimentado solo con leche materna y con menos de 30 días de vida. Cada cuarto se coloca en una cazuela de barro, con agua y sal como únicos ingredientes, y se introduce en un horno de leña de encina que permanece encendido constantemente. El asado se cocina lentamente durante unas dos horas, a temperatura controlada, para lograr una carne tierna, jugosa por dentro y con una piel crujiente dorada.

Durante el proceso, el asador tradicionalmente riega la carne con sus propios jugos y un poco del agua del fondo para mantener la humedad. El horno se abre únicamente para dar la vuelta a las piezas y permitir un dorado uniforme. Se sirve directamente en su cazuela de barro, acompañado únicamente por ensalada de lechuga y cebolleta y pan de horno.

Este lechazo, de sabor suave y textura delicada, representa la esencia de la gastronomía de la Ribera del Duero y es la especialidad que ha hecho célebre al restaurante desde su fundación en 1965.​​

La visita se completa con una visita matinal a las bodegas Valduero. La jornada queda muy completita.

Molino de Palacio - Peñafiel

Otra de las jornadas imprescindibles. Visita a las bodegas Protos y almuerzo en el restaurante El Molino de Palacios en Peñafiel. Un emblemático restaurante ubicado en un antiguo molino harinero del siglo XVI, restaurado para funcionar como asador desde 1995. El edificio histórico, que conserva parte de su maquinaria original, está situado en un enclave privilegiado junto al río Duratón, combinando naturaleza, historia y gastronomía. El restaurante es gestionado por las hermanas Emilia y Noemí Bocos Arévalo, que representan ya la tercera generación familiar en la hostelería local, heredando un legado que comenzó con sus abuelos en los años 60 y sus padres en los 70 y 80.

El plato típico y estrella en Molino de Palacios es el lechazo churro asado en horno de leña, un cordero lechal de calidad excepcional, cocinado siguiendo la tradicional técnica castellana. Además, en temporada ofrecen productos como setas, guisos con rabo y caza menor, con una cuidada selección de vinos de la Ribera del Duero.

Después de la visita a la bodega, es un lugar imprescindible. El lechazo está espectacular. El restaurante ofrece un ambiente familiar y tradicional, siendo un referente gastronómico en Peñafiel para quienes buscan la esencia de la cocina castellana.

Finalizada la comida, podemos hacer algo de ejercicio y subir al castillo de Peñafiel para disfrutar de unas magníficas vistas.

Pincho de lechazo - Traspinedo

Un amigo y compañero de trabajo, residente en Valladolid, me recomendó este lugar. Yo no conocía el pincho de lechazo, una manera diferente de degustar el lechazo.

Se utiliza lechazo de raza churra, troceado, asado a la brasa con sarmiento que le aporta una intensidad adecuada de calor de forma y, cuando rezuma el humillo, le aporta un sabor muy característico a la carne. Finalmente llega el ensartado, que también tiene su técnica y que asemeja el pincho a un pincho moruno de medio metro de longitud.

La receta fue creada en el siglo XIX por antiguos pastores en esta localidad de Traspinedo. Jornaleros, pastores, ganaderos y trabajadores del campo tenían que comer caliente sin cargar con pesados platos, calderos y cucharas. Así nació el pincho de lechazo churro a la brasa de sarmiento.

La receta no ha variado. Sus ingredientes son muy pocos: Lechazo y sal. Sin más aderezos ni distracciones para el paladar, ni cebolla, ni ajo ni chorradas similares. Los pastores troceaban la tierna carne del lechal y los trozos se ensartaban en palos de viñas. La lumbre se encargaba del resto, abrazaba con su calor las tiernas tajas. Sencillo, muy sencillo.

Hoy, existe la marca ‘Pincho de Traspinedo’, para mantener y promocionar este producto. Una manera diferente de degustar el lechazo churro.

Hay varios restaurantes en Traspinedo. Nosotros hemos visitado el Mesón Asador Carlos y el asador Molinero. Ambos excelentes y recomendables.

De nuevo, el día se puede completar con una visita matinal a la bodega Quinta Sardonia y degustar su QS2, no es necesario pagar mucho para beber un buen vino tinto. Abadía Retuerta tampoco queda lejos.

Quedan muchos sitios por visitar, pero sin duda los mencionados, tienen un excelente nivel de calidad y ofrecen en sus cercanías, la posibilidad de pasar una jornada cultural inolvidable.

Por supuesto, en comentarios se puede añadir alguna otra sugerencia......