Tortilla de patatas

Para que, desde el principio,  quede clara mi opinión: la tortilla de patata NO NECESITA cebolla, los huevos, patata y aceite de oliva son, no solo suficientes, es que son los ingredientes originales.

Todo lo que sea modificar dichos ingredientes, es hacer una receta de otro tipo de tortilla, pero no de la tortilla de patatas. La cebolla SOBRA, es un estorbo que contamina y modifica el tradicional sabor original.

España está dividida

Aquí no se trata de izquierdas y derechas, de alegres madridistas y cariacontecidos culés, de hormiguero o como quiera que se llame el otro lamentable programa, de monárquicos y republicanos, de independentistas o defensores de la constitución, la verdadera división entre españoles se manifiesta frente a la tortilla de patatas: sin cebolla o con cebolla.

Somos una nación, si, digo bien, una nación, sociológicamente dividida por la tortilla de patata, también llamada española. De acuerdo con las estadísticas existentes, los cebollistas son una clara mayoría. Recientemente, el Centro de Investigaciones sociológicas (CIS), ocupado evidentemente en asuntos de gran importancia, preguntó sobre este tema en un informe sobre turismo y gastronomía. El resultado es concluyente: el 70% de los españoles considera que la tortilla de patatas debe llevar cebolla, el 21% opina que no debe llevarla y al resto le da igual.

Perfil del cebollista y del sincebollista

El cebollista no entiende la tortilla sin cebolla. Es taxativo. Sin cebolla la tortilla no sabe a nada. Además, se obstina en convencer a los demás de esa teoría, tan simple como errónea, tan extendida como equivocada, tan sencilla como falsa, pero, a pesar de todo, disfruta con su error y trata por todos los medios de extenderlo. Con un cierto éxito de acuerdo con la estadística. Son bastante pesados estos cebollistas. Hasta el gorro nos tienen con los mantras de sabor y jugosidad.

No señores, no. La cebolla aporta un dulzor innecesario que, repito, modifica el sabor original. Adicionalmente hay muchas maneras de cortar y añadir la cebolla, trozos grandes, pequeños, caramelizada, pochada…. una verdadera locura, todo para conseguir un supuesto dulzor que destroza el sabor. ¡¡Si las patatas y los huevos pudieran hablar!!

El segundo mantra, además del dulzor, es la jugosidad. Es que la tortilla con cebolla está, dicen, más jugosa. ¡¡Qué barbaridad!!!, que falsedad, que, estupidez. Como ejemplo, vayan a Betanzos a por una tortilla de patatas, poco cuajada, y, por supuesto, sin cebolla y miren si está o no está jugosa. Están locos estos romanos.

El caso más claro de asesinato de una tortilla de patatas es cuando la cebolla está mal cortada, en trozos grandes, y cuando estás masticando esa patata blandita, bien hecha con el sabor de los huevos de corral y aceite oyes un “ras” y es que acabas de masticar uno de los trozos de cebolla……. ¡¡Que asco!! ¡¡Qué horror!!, tortilla arruinada, destrozada, asesinada. ¿Como murió? Por contaminación con una cebolla.

En fin, el cebollista pasa su vida intentando convencer al sincebollista de las enormes cualidades que aporta la hortaliza. Qué pesados son. La guerra la tienen perdida.

Los sincebollistas, sin embargo, somos más tranquilos. Si alguien prefiere con cebolla, pues que la tome con cebolla, nos da igual. No pretendemos convencer a nadie. Cada uno elige lo que más le gusta. Que te gusta el buen fútbol, pues sigues al Real Madrid, que te gusta sufrir, pues sigues al Atlético de Madrid, que te gusta manipular las cosas y buscar trato de preferencia, pues ya sabéis a que equipo seguir, al FC Palancas.

El sincebollista, a veces, prueba la tortilla con cebolla. Hay lugares que no la hacen sin cebolla. Y, efectivamente, cuando está bien cortada y no es perceptible al masticar, el sabor es más dulce, pero como nos gusta tanto, pues nos la comemos y la disfrutamos. Creo que el sincebollista es más tolerante.

Los chefs más famosos

Hasta los chef más laureados y famosos se han expresado sobre el tema. De nuevo, la gran mayoría son cebollistas, prácticamente en la misma proporción que el resto de población. Los argumentos son los ya expresados, dulzor y jugosidad.  Aquí algunos de sus comentarios.

Chefs sincebollistas:

• David Muñoz: el problema de la cebolla es que aporta un excesivo dulzor, innecesario en una tortilla. Buenos huevos, patatas aceite de oliva y sal es suficiente.

• Dani García: Es chef andaluz, Es muy claro “la cebolla molesta”. ¿Que da un toque especial?, claro, y la chistorra también, dice Dani.

• Ferrán Adria: partidario de sin cebolla ha incluido incluso una opción de tortilla con patatas chips. Esto ya lo hacía mi amigo Javier en su casa hace muchos años para ahorrar tiempo de cocina. Pero claro si lo dice Adriá……

• Elena Santonja, Angel León “el chef del mar” también se muestran partidarios de evitar la cebolla en la tortilla.

Chefs cebollistas

• Carlos Arguiñano, su receta es bien conocida, por televisión la hemos visto en muchas ocasiones, seis huevos, una cebolla pequeña, tres patatas, un pimiento verde, dos vasos de aceite de oliva, sal y una hoja de perejil. Un poquito crecido, como es él, suele decir que “hay dos tipos de tortilla la de patatas y la de los que sabemos de esto, la de cebolla”. El mismo lo ha dicho, no seré yo quien le lleve la contraria, la tortilla de patatas y la de cebolla, es decir dos cosas totalmente diferentes. Gracias Carlos.

• Martin Berasategui: no da razonamiento alguno, se limita a decir que “la buena tortilla de patatas lleva cebolla” y se quedó tan tranquilo. Además, critica al chef sincebollista David Muñoz en ese comentado modo de actuar del cebollista de estar por encima de los gustos de todos. Relato equivocado, en mi opinión.

• José Andrés, el chef del WCK World Central Kitchen, defiende que la tortilla, siempre con Cebolla

• Juan Roca va más allá, no solo defiende la cebolla además indica que debe estar “bien pochadita”, supongo que pasa asegurar la muerte del sabor la tortilla. Que pena de esa patata gallega tan bien cultivada y de esos huevos de corral de gallinas bien cuidadas morir en una sartén junto a un trozo de cebolla, la hortaliza criminal.

• Alberto Chicote es otro de los defensores de la cebolla bien pochadita, para caramelizar sin utilizar azúcar……. En fin, en mi opinión que se dedique a lo de las campanadas de fin de año, conmigo que no cuente en ninguno de los dos escenarios.

• Hay muchos más, Mario Sandoval, tiene sus proporciones, una cebolla por cada seis huevos. Por ello, yo le recomiendo que haga tortillas más pequeñas, de cinco huevos, y así elimina la contaminación cebollística.

En fin, estos son algunos ejemplos de conocidos chefs. Insisto que, en su mayoría, el 70% prefiere la tortilla con cebolla.

La mejor tortilla del mundo

La mejor se cocina en Betanzos, un bastión sincebollista como lo era esa aldea gala en las historias de Asterix y Obelix. Allí, en Betanzos, la cebolla en la tortilla de patatas, está prohibida. El éxito de la tortilla está, exclusivamente, en la patata gallega, huevos de corral aceite de oliva y el puntito de sal. Todo lo demás, sobra. Tipos listos.

La aldea gala de Asterix y Obelix, un reducto como Betanzos lo es para la tortilla sin cebolla

En 2024, aprovechando el Camino de Santiago, el inglés, el que pasa por Betanzos, hemos realizado un pequeña ruta de degustación de tortillas de patatas.

• Taberna La Penela en Coruña, plaza de M.ª Pita. Una tortilla excelente, en su punto de jugosidad, y con una sobresaliente preparación de la patata que por momentos resulta incluso un poco crujiente en la boca. Un 10, extraordinaria.

• Taberna Cunqueiro en Coruña, otra excelente tortilla, un sabor exquisito, una jugosidad insuperable. Otro 10.

• Betanzos, mesón O ‘Pote. Famoso por tener varios premios a su tortilla. No me extraña que le den premios, pedimos dos tortillas y ambas excelentes. Las disfrutamos totalmente después de la dura etapa del camino.

• Santiago de Compostela, casa de comidas A Noiesa. Un clásico de nuestros caminos de Santiago. Allí hacemos siempre la última cena. Toda la comida es excelente y la familia que lleva el restaurante una gente estupenda, simpática y cariñosa. La tortilla entre las tres mejores. Sensacional.

Por supuesto todas jugosas, sabor exquisito y, por supuesto, sin contaminación, sin cebolla.

Los mejores ingredientes

Como hemos dicho: patata gallega, huevos de corral, AOVE y puntito de sal.

• La mejor patata gallega es la patata Kennebec, denominación protegida IGP patata de Galicia. Una variedad muy apreciada y reconocida por su calidad. Esta patata se caracteriza por su textura que permite absorber perfectamente el aceite, su sabor equilibrado que realza el protagonismo del huevo y aceite.

• Huevos de corral, procedentes de gallinas que se crían en granjas, en libertad, que se alimentan picoteando el pienso, caminan sobre la tierra, escuchan música clásica y, de vez en cuando, piden ver los partidos del Real Madrid.

• Y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra, picual, arbequina o hojiblanca en función de la suavidad, pero todos de excelente sabor. El aceite es clave para elevar la tortilla a su máximo esplendor. El AOVE Picual de Jaén dará siempre ese toque especial de sabor a la tortilla.

No hace falta nada más, solo el puntito de sal. Cualquier ingrediente adicional es contaminación, y el plato final será una tortilla, estará muy rica, pero no es tortilla de patatas.

Ingredientes de la tortilla de patatas: Huevos de corral, patata gallega y aceite de oliva virgen extra

Poemas a la tortilla

Con ayuda de la IA, hemos preparado algunos sonetos. Tres a nuestra querida tortilla de patatas, a la de verdad, a la tortilla sin cebolla. Y otros dos sonetos a la intrusa cebolla, la que estorba, la que endulza, la que contamina, la que destroza.

Soneto a la tortilla española

Poesía a la tortilla española

Soneto a la tortilla de patatas, la de siempre

Y un par de poemas a la intrusa cebolla.

Soneto a la cebolla intrusa

Soneto a la cebolla que sobra

Finalmente, incluyo un poema de Joaquín Plaza, jefe de la tuna de Colegio Mayor Universitario Sta María de Europa. Esta tuna estaba hermanada con la de Ingenieros de ICAI, donde estudiaba Joaquín.

Escrito en los años setenta, alaba las virtudes de la tortilla española, en este caso, con y sin cebolla. Que no se diga que no hay representación de todos los gustos.

Poema a la tortilla - autor: Joaquín Plaza jefe de tuna del CMU Sta María de Europa

Conclusión

• España es mayoritariamente cebollista. Un 70% de españoles prefieren la tortilla con cebolla. Los sincebollistas somos minoría, pero nos asiste la razón histórica.

• No nos dejemos engañar, que no nos la intenten colar. La tortilla de patatas no lleva cebolla, la original es sin cebolla. Ninguna duda al respecto.

• A quienes les guste con cebolla, perfecto, que la disfruten y nos dejen vivir en paz a los sincebollistas.

• La cebolla no da jugosidad, cuajar la tortilla más o menos forma parte del arte de prepararla.

• La cebolla tampoco da sabor, de hecho, lo que hace es modificar el sabor original y proporcionar un dulzor que sobra, que molesta, que no es el propio de la tortilla de patatas.

• ¿Os imagináis añadir a una copa de Valbuena 5º año, o de Vega–Sicilia Único, un poco de gaseosa para darle –“dulzor” y que tenga “burbujitas”? Pues lo mismo pasa con la cebolla en la tortilla.

¡¡Viva la tortilla de patatas!!